I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
L'Apicio moderno VI
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe
Antremè = Fate imbianchire delle Ostriche nella loro acqua senza bollire, scolatele, mettetele in una Salsa, fatta con butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco, legatele con tre o quattro rossi d'uova, infilate quindi le Ostriche a spiedini d'argento, o di legno, involti con più di Salsa che sarà possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola Salsa chiara di grasso, o di magro con un buon sugo di limone. Se sono all'olio non ci mettete rossi d'uova.
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, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco.
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Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
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Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
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Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito
Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 23. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela a Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.
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Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
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Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro etc.
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Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
Moderno. Cap. IV. In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 39., e finitele, e servitele come sopra.
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Moderno. Cap. IV. In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 39
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 65.
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fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
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I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni
Si debbano scegliere queste Squille vive, o almeno freschissime, pesanti, e che siano piene di corallo, cioè d'uova; queste uova si ritrovono annesse al ventre, e aderenti alla carnosità della coda d'ambi i lati dell'intestino, contenute da una sottile membrana. Tali uova formano tutto il gran pregio di questi Crostacei.
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Si debbano scegliere queste Squille vive, o almeno freschissime, pesanti, e che siano piene di corallo, cioè d'uova; queste uova si ritrovono annesse
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
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Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe
Antremè = Fate imbianchire delle Ostriche nella loro acqua senza bollire, scolatele, mettetele in una Salsa, fatta con butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco, legatele con tre o quattro rossi d'uova, infilate quindi le Ostriche a spiedini d'argento, o di legno, involti con più di Salsa che sarà possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola Salsa chiara di grasso, o di magro con un buon sugo di limone.
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, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco .
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Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La mattina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
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Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.
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Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
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Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito
Guarnizioni = Sbollentate, e pelate mezza libbra di mandorle dolci con sei di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
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un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.
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Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
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Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
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Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro ec.
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Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno VI
In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.
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Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne
Accademia della crusca